こんにちは、shulinkです。
先月の10/28(土)に、
横浜みなと博物館の、
企画展「江戸へ魚を送れ!―漁場としての横浜周辺の海―」
を見て、
聴いてきました。小泉氏は、発酵学が専門で、多く
の食についてのエッセイを書いている学者です。
企画展の方は、江戸時代の魚料理はどんなもの
だったのか?また、その魚がどこから供給されて
いたのかを紹介しています。横浜も昔は豊かな
漁場だったそうで、高度経済成長期に衰退した
けど、近年また復活した様子も分かります。
ちなみに、常設展の方では、横浜の由来が
分かる展示があって、江戸時代までは、漁村
だった横浜が開国して港が整備されていく過程で、
埋め立てられた様子が分かります。
講演会の方では、いろんな魚料理が出てきます
が、どれもこれも美味しそうに話しているのが
印象的でした。
内容を目次にしてみると、こんな感じ、
(1)江戸前はどこからどこまでか?
江戸前の定義を決めるために、小泉氏を含め、
水産庁の分科会で議論し、2005年に、
東京湾全域に決定しました。
東京湾全域とは、1973年に決まった範囲で、
内湾と外湾を含み、三浦半島と房総半島それぞれ
の先端を一直線で結んだ範囲を指します。
(2)徳川家康は、なぜ江戸を本拠地に決めたのか?
・周辺に大河が5本くらいある世界有数の都市
・水運が発達し、内陸の農産物を運べる
・田畑で使った汚わいが川を流れ、虫もいっぱい
・洲(デルタ地帯)では、甲殻類が豊富で、
海苔の養殖も盛ん
(3)寿司には2種類ある
・「すし」の”す”は「酸っぱい」の”す”
だから腐敗菌が来ない
・発酵した寿司:
ふな寿司、さんま寿司、さば寿司など、
なれ寿司と呼ばれるもので、ごはんと
魚を桶に入れて、1ヶ月〜半年かけて
発酵させた。縄文時代からある調理法で、
現在、沖縄を除く46都道府県にある。
・早寿司:
長く待っていられないから、ごはんに
お酢を加えて、酸っぱくして食べる。
大阪では押し寿司(箱に入れて上から押す)、
江戸では握り寿司になった。
(4)江戸(関東)の食文化
・白身魚を好み、赤身はあまり食べなかった
うまみより甘みを重視。鰹は別格。
・江戸のくさやは、むろあじを海水につけては
干しを繰り返し、つけ汁の方が発酵して臭い
から美味しい。
・江戸名物の佃煮は尾張から職人を連れてきて
作らせた。美味しさの決め手は味醂。
小泉氏は甘酒で作った鯨の佃煮が一番とのこと。
・天ぷらは、白身魚を衣につけて揚げる
さらに天丼が流行した。
関西では、魚のすり身を油で揚げる。
・江戸のうなぎは白焼き
蒸して脂を落としてから焼く。
上方(関西)は、蒸さずに長焼き。
昔ながらのうなぎ屋が浅草にあったけど、
今は両国にあるお店が、2時間くらい
かけてじっくり焼くそうです。
・マグロの食べ方
赤身なら、しょうゆ漬け(20分くらい
が一番美味しい)。トロは食わなかった。
・小肌は酢に合うので好まれた。
・江戸っ子は、しょうゆをつけると汚れる
という理由で好まなかった。
・煎り酒:しょうゆの代わりに
日本酒1升、梅干し、かつお節を火に
かけて、5合分濃縮して、こしたもの
刺身につけて食べた。
・白魚(しらうお):
大川に上ってくるのを獲ったり、
佃島によく集まってくる。
昔は踊り喰いはなかった。
天ぷらやかき揚げにして食べた。
・江戸時代の方が新鮮な魚を食べていた?
日本橋の魚河岸では生け簀をもっていたから。
・忠臣蔵の裏設定:
尾張の吉良と播磨の赤穂は、どちらも塩の
特産地で、ブランドの奪い合いがあった。
(5)小説「幻の料亭・日本橋『百川』」
小泉氏が著した、江戸屈指の料理屋「百川」
の謎を追うものです。その謎とは、大繁盛
していた料亭がなぜ突然、姿を消したのか?
1つの理由は、幕府からの重税。
もう1つの理由は、ペリー来航の際、饗応
料理を一手に引き受けて、その代金を幕府
からもらえなかったのではないか?
その宴では、500人分(アメリカ人が
300人、侍が200人)の料理を出して、
72皿を92の材料を使って作ったそうです。
その時の「百川」の主人の息子が安藤広重
だったという。
小泉氏のお話は、学者の堅苦しさが全然なくて、
自身が本当に大好きなことを語っているので、
1時間半の講演もあっという間でした。
始終、うまそう〜と思いながら、聴いてました。
和食というものが確立した江戸時代の味を
探していくのも、これから楽しみです。
では、また〜